Domácí majonéza je emulze, obvykle založená na kombinaci rostlinného oleje, žloutků, octa nebo citronové šťávy a koření. Na rozdíl od kupované majonézy, která může obsahovat konzervanty a stabilizátory, je domácí majonéza čerstvá a bez přidaných chemických látek.
Tím pádem má obvykle lepší chuť a texturu, ale kratší trvanlivost.Historie majonézy sahá do 18. století. Podle francouzského lexicografa Émile Littrého může název majonéza pocházet z Port Mahón, hlavního města španělského ostrova Menorca. Po vítězství francouzského maršála vévody Richelieu nad Brity v bitvě o přístav Port Mahon v roce 1756 byla na počest vítězů připravena hostina, kde se měla podávat omáčka ze smetany a vajec. Když se smetana v kuchyni srazila, šéfkuchař ji nahradil olejem a vznikla nová omáčka, která byla pojmenována po místě vzniku jako „mahonnaise“. Složení majonézy zahrnuje rozšlehání rostlinného oleje s vaječným žloutkem, ale lze použít i celé vejce nebo žloutek nahradit mlékem. Obvykle se dochucuje solí, pepřem, octem, citronovou šťávou, cukrem, hořčicí a dalšími ingrediencemi. Majonéza tvoří základ mnoha dresinků a omáček a je přidávána do různých salátů. V Československu byla v roce 1959 stanovena oborová norma, která určovala složení majonézy z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli, přičemž kilogram majonézy měl obsahovat 8 vaječných žloutků a podíl oleje 78 %. Problém kvality majonéz se objevil po zrušení oborových norem v 90. letech 20. století, kdy došlo k poklesu kvality průmyslově vyráběných majonéz. I po zavedení potravinářské vyhlášky, která stanovila minimální požadavky na podíl oleje a vaječných žloutků, byly některé majonézy nastavovány vodou a zahuštěny zahušťovadly.
2 vejce
olej dle potřeby
sůl a pepř
Do vyšší misky vyklepneme celá vejce. Osolíme a opepříme. Mixérem mixujeme na největší obrátky. V průběhu mixování přiléváme olej. Majonéza bude postupně přibývat a houstnou. Majonézu šleháme do požadované konzistence.
Světlá domácí majonéza:
2 vaječné žloutky
250 ml slunečnicového oleje
1 lžíce dijonské hořčice
2 lžíce citronové šťávy
sůl a pepř
Vaječné žloutky promícháme s hořčicí, přidáme citronovou šťávu, osolíme, opepříme a pomalu vmícháme olej. Majonézu šleháme do požadované konzistence.
Žlutá domácí majonéza:
150 ml slunečnicového oleje
15 ml citronové šťávy
2 čajové lžičky dijonské hořčice
2 vaječné žloutky
sůl a pepř
